Come affilare un coltello seghettato

Di Megan Wahn

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I coltelli da pane, o coltelli seghettati, sono uno dei pochi coltelli da cucina che pensiamo che i cuochi casalinghi debbano davvero possedere. Hanno però un posto speciale nel ceppo dei coltelli. A differenza di uno spelucchino, di un coltello da chef, di un Santoku o di qualsiasi altro coltello, in realtà i coltelli da pane non hanno un filo pulito che puoi facilmente portare su una pietra per affilare. Hanno invece una serie di denti affilati che si curvano leggermente da un lato e sono piatti dall'altro. Sono i migliori coltelli per affrontare una baguette dura o un pomodoro particolarmente maturo, ma non puoi affilarli come i coltelli a lama dritta. "È perché devi affrontare le seghettature in modi davvero unici", spiega Jonathan Broidea, presidente e fondatore di Japanese Knife Imports. Continua a leggere per scoprire come affilare un coltello seghettato.

Puoi, ma il processo è completamente diverso da qualsiasi altro coltello con cui sei abituato a lavorare. Gli affilacoltelli elettrici, gli affilacoltelli manuali, le pietre per affilare e altre tecniche di affilatura che potrebbero funzionare per un coltello da chef non funzioneranno su un bordo seghettato dentato; Avrai invece bisogno di alcuni pezzi di attrezzatura specializzata.

L'approccio di Broidea prevede un'asta sottile (può anche essere un tassello di legno), una coramella o una pietra di finitura, della carta vetrata a grana alta e un grande pennarello nero. Ti consiglia di prendere prima il pennarello nero e di colorarlo appena sopra ciascuna delle seghettature sulla lama del coltello. "Il pennarello ti aiuterà a capire dove devi essere in termini di angolazione", afferma Broidea.

Dopo aver colorato sopra le dentellature, avvolgi l'asta o il tassello nella carta vetrata per creare uno strumento per affilare fai-da-te e annidalo tra i denti. Quindi muovi il coltello lungo l'asta in corrispondenza di ogni seghettatura, macinandoli fino a formare una bava sul lato opposto. Puoi anche usare semplicemente un'asta per affilare, se ne trovi una che si adatti bene alle dentellature. Quindi, dice Broidea, "sul retro usa una coramella o una pietra di finitura per sbavare".

L'affilacoltelli Steven Chik di @steven_sharpens consiglia un approccio simile per aiutare il tuo coltello smussato, ma aggiunge che puoi utilizzare un'asta per affilare in ceramica, scorrendo lungo il lato piatto del coltello per una manutenzione regolare. "Ciò aiuterà a evitare che il coltello diventi altrettanto veloce", dice Chik.

A parte l'affilatura e la regolare manutenzione del coltello da affilatura sul lato piatto della lama, la cosa migliore che puoi fare per mantenere il tuo coltello da pane affilato come un rasoio nel tempo è assicurarti di usarlo correttamente. "Anche senza affilatura, dovrebbero durare a lungo", afferma Vincent Kazeuhito Lau, affilacoltelli presso KORIN.

Secondo Lau, puoi prolungare la longevità del tuo coltello assicurandoti di mantenerlo pulito e asciutto, usando il coltello per l'uso previsto (principalmente il pane) e assicurandoti di non tagliare su superfici particolarmente dure come il piano di lavoro. Se puoi usare taglieri più morbidi come cedro, gomma sintetica o legno a grana fine, ancora meglio.

Lau consiglia inoltre di prestare attenzione a come si utilizza il coltello per assicurarsi di non romperlo, ad esempio se si sta tagliando un pane particolarmente croccante e il coltello inizia a incastrarsi.

"Assicurati di non piegare il coltello perché potrebbe rimanere piegato in modo permanente o completo o spezzarsi", dice Lau. "Se inizia a bloccarsi, cerca di mantenerlo parallelo. Cerca di estrarlo senza intoppi, ma non torcerlo, non piegarlo, perché ciò potrebbe rovinare il coltello."

Poiché i coltelli seghettati decenti non devono costare così tanto, non è raro scambiarne uno che è diventato smussato. Lau di KORIN dice: "Quello che trovo che la maggior parte delle persone faccia è usare un coltello da pane forse per un anno o pochi anni, e poi lo sostituiranno".

Tuttavia, se hai un coltello che ti piace, o se hai sborsato più di $ 100 o più per una lama di fascia alta, dovresti davvero considerare di affilarlo periodicamente. I professionisti con cui abbiamo parlato erano contrastanti sulla questione se fosse meglio farlo da soli, utilizzando il metodo sopra descritto o pagare qualcuno per farlo per te. Broidea, a cui piace l'idea che i proprietari di coltelli affilino i propri strumenti, afferma: "È davvero importante sentirsi a proprio agio con le cose con cui lavori. E questo deriva dall'avere fiducia nella propria capacità di usarle e prendersene cura in modo efficace". Se intendi far affilare il tuo coltello da pane da un professionista, assicurati di chiedere prima di presentarti con una lama smussata perché alcuni affilacoltelli non funzionano con loro. Secondo Chik, "i coltelli seghettati sono una piccola parte dei coltelli che arrivano", quindi alcuni negozi decidono che non è un servizio in cui vale la pena investire e non hanno l'attrezzatura per farlo. Ma se il servizio è accessibile, dice, fatelo e basta.